广东抽检餐具卫生引热议：自消毒碗碟为何仍检出大肠菌群？

近期，广东省市场监督管理局发布的食品安全抽检结果显示，在抽检的613批次样品中，有17批次不合格，涉及饮料、餐饮食品等六大类。其中，广州、佛山、东莞等地多家餐饮门店使用的自消毒餐具，被检出大肠菌群或阴离子合成洗涤剂（即洗洁精主要成分）残留。消息传出后，广东地区流传已久的用开水烫碗习惯（俗称“啷碗”）再度成为网友热议话题，也让公众对在外就餐时的餐具卫生状况更加关注。

标称“自消毒”的餐具为何仍不干净？两大隐患需注意

所谓“自消毒餐具”，指的是由餐饮门店自行清洗、消毒后提供给顾客使用的碗碟。本次抽检中发现的餐具问题，主要集中在两类不易察觉的污染上。
大肠菌群：它并非某一种特定致病菌，而是反映粪便污染的指示菌，可视为餐具卫生状况的“警示灯”。一旦检出，通常意味着餐具可能已被沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等肠道病原体污染。这些细菌若随食物进入人体，可能在肠道内大量繁殖，轻则引发急性胃肠炎，表现为腹泻、腹痛、呕吐等；对于免疫力较弱的老人、儿童以及患有基础疾病的人群，甚至可能诱发菌血症等更严重的健康问题。
阴离子合成洗涤剂：这个名称听起来陌生，实际上就是日常洗洁精的主要有效成分。此类残留多因餐饮门店在清洗流程中未严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒”的规范操作，冲洗不彻底所致。虽然其本身并非剧毒物质，但若长期反复摄入，可能对消化道黏膜产生刺激，并增加肝脏、肾脏等代谢器官的负担，属于需要警惕的慢性健康风险因素。
本次抽检中，既有门店因大肠菌群不合格被通报，也有门店因洗涤剂残留上榜，例如东莞某早餐店的肠粉碟就被检出大肠菌群。这类问题在中小型餐饮门店中较为常见，反映出部分门店的餐具消毒环节存在系统性漏洞。

老广习惯的“啷碗”是否有效？真相并非万能

广东人习惯在用餐前用开水或热茶冲洗碗碟，这一流传多年的民间做法，确有一定科学依据，但并非全能保障。
其核心作用在于高温物理杀菌：多数肠道致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，在70℃以上的环境中持续作用30秒即可被有效灭活。在操作到位的前提下，使用90℃以上的沸水或热茶冲淋碗碟，能迅速提升餐具表面温度，相当于进行了一次简易的“瞬时高温消毒”，确实是在外就餐时方便快捷的卫生补救措施。
然而，“啷碗”的局限性同样明显：
• 无法去除化学残留：开水冲烫主要针对微生物，对已经附着在餐具表面的洗洁精残留几乎没有清除效果，若残留量较多，冲淋反而可能使残留物在碗碟上扩散。
• 难以实现彻底杀菌：若餐具上细菌数量过多，或已形成黏附力较强的生物膜，短短数十秒的冲烫难以杀灭全部细菌，更不用说耐高温的嗜热菌和细菌芽孢了。
• 覆盖范围有限：除了碗碟，餐厅的茶壶、水杯、筷子筒等常用物品也可能存在卫生隐患，这些均不在“啷碗”的覆盖范围之内。
因此，不能将“啷碗”视为万能保险。更可靠的判断标准，是观察门店的明厨亮灶情况、餐具包装是否完整、消毒柜是否正常运行。若餐具直接裸露在空气中，或存在异味、水渍，即便经过“啷碗”处理，也建议谨慎使用。

在外就餐如何防范餐具卫生风险？这套方法值得掌握

要守住外出就餐时的餐具卫生防线，不能仅依赖“啷碗”，个人可牢记“黄金三步法”，主动降低风险：
• 看：入座后先检查餐具状态。独立包装的，确认包装无破损；散装的，观察是否有残渣、水渍或异味。若餐具是从正在运行的消毒柜中取出且带有余温，通常说明消毒流程较为规范。
• 啷：正确操作才能发挥效果。应使用刚烧开的90℃以上的热水，将碗碟的内壁、外壁、边缘、底部全部冲淋到位，时间不少于30秒，重点冲刷碗口、杯口等直接接触嘴唇的部位。水温不足时，杀菌效果会明显下降。
• 拒：若发现餐具摸起来有明显油脂感、有异味，或餐厅整体卫生状况堪忧，应果断要求更换餐具，必要时直接更换就餐地点。
从根源上解决餐具卫生问题，还需餐饮门店切实履行主体责任，严格执行规范清洗消毒流程，使用食品级洗涤剂并保证足量冲洗，消毒柜应保持正常运行，而非沦为摆设。监管部门也需加大抽检频次与处罚力度，有条件的区域可推广集中消毒餐具及追溯系统，从技术层面减少形式主义消毒。
掌握科学的餐具防护方法，才能更好地守护外出就餐时的“舌尖安全”。